소고기수육을 썰어놓았는데 고기가 드문드문 무지개빛깔을 띠는데 왜그럴까요?
보리촌 고기양
2013.08.14 18:26
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네~네!! 고객님~ 답변입니다^^
가열·조리하여 익힌 고기의 색은 회갈색으로 변화되는 것이 상식이지만
가끔 고기의 절단면에 무지개 색의 반사광이 관찰 될 수 가 있습니다.
첫째, 육 색소 단백질인 마이오글로빈의 열안정성이 높은 pH에서 증가되기 때문에
pH가 높은 고기를 가열하면 종종 나타날 수가 있습니다.
둘째, 고기의 조리 전이나 조리하는 중에 조리원료로 첨가된 채소류
(양배추, 상추, 시금치, 사탕무우, 당근, 무우, 감자)에 함유되어 있는
자연계에 널리 분포하는 질산염 및 아질산염이 고기에 전이되면
염지 육제품에서와 같이 고기 육색소인 마이오글로빈과 결합하여 산화를 억제하고
힘 단백질의 열변성을 억제하여 염지육색을 형성하기 때문입니다.
또 식물성단백질이 혼합된 분쇄육에서도 종종 대두단백질이나 난백의 단백질이 분해되어
형성한 질산염이나 아질산염을 함유함으로 유사한 현상을 일으키기도 합니다.
참고하세요~^^
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> 어디 물어볼데가 없어서,,,
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> 족발을 배달시켜 먹었는데 고기에 윤기나는 무지개빛깔이 살짝살짝 보이더라구요
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> 고기에 지방이 많아서 빛이 반사되서 그런가보다했는데 엊그제 냉면에 올릴려고 소고기
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> 홍두깨살을 삶았는데 같은증상이..먹는덴 아무문제 없는데 우리아이가 자꾸 무슨반응때문에
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> 그러냐고 과학적으로 설명해 달라는데 참..! 난감..! 도와주세요^^
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