소시지는 돼지의 어느 부위로 만드나요?
보리촌 고기양
2013.07.30 18:23
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본문
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> 수제소시지 주문한 1인입니다.
> 소시지를 먹다가 문득 궁금해집니다
> 보통 돼지고기 몇% 닭고기 몇% 라고 표기하고
> 어느 부위인지는 안적혀있잖아요
> 혹시 어묵은 생선 찌꺼기로 만든다던데..
> 소시지도 그런건가요?
>
>>>>>답변입니다.
일반 가열소시지의 원료육(우육, 돈육, 칠면조육, 계육, 양육 등)중
돈육이 가장 많이 이용되고 있습니다.
일반 가열소시지를 제조할 때 원료육의 중요한 특성 중 하나가 육의 결착력인데
가장 우수한 결착력을 가진 원료육은 어깨부위 육(shoulder meat) 과 전후지의
다리고기(shank meat)를 꼽을 수 있다.
그 다음으로는 햄 트리밍육(ham trimmed meat and fat)과 볼때기 살(cheek meat),
머리고기(head meat)를 꼽을 수 있으며 결착력이 낮은 원료육으로는 항정육과,
혀뿌리육(tongue root meat), 갈매기살(diaphragm), 심(hearts) 등이 있는데,
낮은 결착력 때문에 살코기(lean meat) 사용량의 30~40% 정도만 첨가된다.
다만 심장은 결착력은 떨어지지만 색상이 진하기 때문에 후랑크나 볼로냐와같은
제품에 많이 이용된다.
이외에 결착력은 거의 없으면서 단순히 충전제(filler)로 이용되는 원료육으로는
소나 돼지 위(stomachs), 입술(lips), 코(snouts), partially defatted pork and beef tissue
가 있는데, 이러한 육을사용할 경우 소시지의 열 안정성이 현저히 떨어지기 때문에
살코기 사용량의 15% 이상은 첨가되기 어렵다.
축산물위생관리법 제4조제2항의 규정에 의거 축산물의가공기준및성분규격을
다음과 같이 고시하고 있습니다.(농림수산검역검사본부 고시 제2012-118호)
소시지류라 함은 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나
식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 훈연 또는 가열처리한 것이거나,
저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것을 말한다(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것)
(1) 소시지 : 식육(육함량중 10%미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을
첨가한 후 숙성․건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것.
(2) 발효소시지 : 식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 저온에서 훈연 또는 훈연하지 않고
발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것.
(3) 혼합소시지 : 식육(전체 육함량중 20%미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는
염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성․건조시킨
것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것.
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