왜 소고기를 많이 익히면 질겨질까요?
보리촌 고기양
2013.07.30 18:18
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> 왜 소고기를 많이 익히면 질겨질까요?
> 소고기를 많이 익혔는데 질겨지더라구요; 왜 그런지? 설명좀 해주세요
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답변입니다.
일반적으로 요리시 열처리는 고기 내 콜라겐이라는 성분을 젤라틴화하기 때문에
결체조직을 연하게 하고, 근원섬유 단백질을 응고시킴으로써 근육이 질겨집니다.
결체조직을 연하게 하고, 근원섬유 단백질을 응고시킴으로써 근육이 질겨집니다.
열처리 동안 근원섬유들은 수축되고 고기가 질겨지거나, 단단해집니다.
40℃까지의 열처리는 고기의 연도(질김의 정도)에 크게 영향을 입히지 않으나,
40~50℃에서는 3~4배의 질김의 정도가 증가합니다.
40~50℃에서는 3~4배의 질김의 정도가 증가합니다.
이것은 근원섬유단백질질의 응고가 30~40℃에서 시작되어
약55℃에서 완결되어지기 때문인 것으로 해석됩니다.
약55℃에서 완결되어지기 때문인 것으로 해석됩니다.
주로 콜라겐의 수축이 약 60℃에서 시작되어
75℃정도에서 완결되어지는 사실에서 연유되는 것이나,
이 콜라겐의 수축과 아울러 근원섬유의 수축도 이루어져 질기게 됩니다.
75℃정도에서 완결되어지는 사실에서 연유되는 것이나,
이 콜라겐의 수축과 아울러 근원섬유의 수축도 이루어져 질기게 됩니다.
실제로 근원섬유단백질의 응고는 한번 완결되어지면
온도가 더 증가하더라도 응고는 더 이상 진전이 되지 않고
근원섬유의 수축만이 이루어져 고기의 질김의 정도를 증가시킵니다.
온도가 더 증가하더라도 응고는 더 이상 진전이 되지 않고
근원섬유의 수축만이 이루어져 고기의 질김의 정도를 증가시킵니다.
따라서 콜라겐이 수축하는 60℃ 보다 낮은 온도에서 서서히 열처리를 하면
쇠고기에서의 연도의 감소가 일어나지 않습니다.
쇠고기에서의 연도의 감소가 일어나지 않습니다.
그러므로 스테이크나 로스구이의 경우
최종온도 60~65℃(rare 혹은 medium rare)로 가열하는 것이
연도로 보아서 가장 이상적이라 할 수 있습니다.
최종온도 60~65℃(rare 혹은 medium rare)로 가열하는 것이
연도로 보아서 가장 이상적이라 할 수 있습니다.
출처 : 식육과 육제품의 조리
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